酸辣可口的泡菜，既解腻又开胃。可昨天“3·15”晚会曝光的“老坛酸菜”，让大年夜家都直呼恶心。很多多少小伙伴说，看着家里的老坛酸菜泡面都不知道怎么下嘴了，连酸菜鱼都不敢出去吃了，有没有办法本身在家制造泡菜呢?中国养分学会注册养分师吴佳为大年夜家供给了一个简略单纯做泡菜的方剂。
做法：
步调一：洗净原料，放在阴凉处晾干
吴佳介绍，常做泡菜的原料有三类：一是根茎类，包含白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等;二是果菜类，包含辣椒、豇豆、黄瓜等;三是叶菜类，包含芥菜、白菜、芹菜等。尤其是叶菜类，必定要洗净之后，彻底晾干才能制造。为了包管做得更成功，最好晾干后把这些泡菜原料抹上一层盐，放上三十分钟，再把盐去掉落，预备入坛。
她提示，第一次做泡菜，最好要泡一些老姜和红尖椒，如许就像“汤底”调味好一样，做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。假如不爱吃辣，姜和辣椒就可以少放或者不放。
步调二：选一个密闭性好的“泡菜坛”
假如能买到专门的泡菜坛更好，买不到，就用通俗的大年夜瓶子或者罐子就成，密闭性好是关键。吴佳特别提到，很多人认为透明的菜坛子好看，直不雅的看到里面的菜，幸福感满满。其实，做泡菜照样用不透光能遮光的容器更好。如许泡菜发酵的前提就更稳定。
步调三：制造“泡菜水”
水和盐的比例为4：1，也就是1000克水，要放入250克盐。水要用凉开水，留意不要用生水。为了包管泡菜风味实足，可以购买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”根据须要为”泡菜水“配比，里面还可以放一些糖、喷鼻辛料(比如八角、花椒、山奈等)、白酒等。
把晾干的蔬菜放入泡菜坛中，蔬菜装至距离坛口10厘米阁下。静待美好的发酵吧!吴佳提示，泡菜坛子的日常治理也很重要。接触泡菜的器具都要严格干净，不要有油，坛沿水要按期改换。取泡菜的时刻，要用干净筷子取，手也要洗净擦干。假如坛水生花了，也就是有杂菌发展的情况，可以去掉落霉花，参加少许白酒，加一些盐等持续发酵。假如杂菌发展严重，就要丢弃了。
克己泡菜固然好吃，但安然问题不克不及忽视。针对大年夜家常说的“泡菜致癌”，吴佳表示，是因为泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐可能在体内生成亚硝胺，大年夜量摄入会增长胃癌、肠癌的风险。本身制造泡菜时，要克制亚硝酸盐的生成，除了严格按照前面的操作办法，参加少量的醋也可以。有研究显示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，最多能削减到不加时的三分之一。
其次，选择新鲜的泡菜原料，充分晾干也能削减亚硝酸盐的生成。
再次，控制好泡菜的时光。不要吃刚泡了两三天的菜，最好泡制或腌制20天以上再吃。在制造泡菜的过程中，第3-4天平日是亚硝酸盐含量最高的时刻，此后亚硝酸盐含量会开端逐渐降低，10天今后平日就异常低了。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等均可降低亚硝酸盐的含量。
步调四：泡菜来咯!
最后，吃泡菜的时刻多吃新鲜的蔬菜生果。这是因为新鲜蔬果中含有丰富的维生素C，可以和亚硝酸盐产生反响，降低致癌物质生成。
吴佳特别给网友提示，泡菜是用盐腌制的，含盐量平日比较高。是以用泡菜或者酸菜烹调的时刻最好不放或者少放盐，避免摄入盐超标，清洗的时刻也要留意去除盐分。重点是，泡菜要算作“调料”吃，一次少吃是最安然的办法。